粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚,橫斷面近于圓形,長(zhǎng)與寬之比小于2,顏色蠟白,呈透明或半透明,質(zhì)地硬而有韌性,煮后粘性油性均大,柔軟可口,但出飯率低。
粳米根據(jù)收獲季節(jié),分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀,腹白較大,硬質(zhì)粒少,米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色,腹白小,硬質(zhì)粒多,品質(zhì)優(yōu)。
米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形,長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質(zhì)較脆,加工時(shí)易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié),分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質(zhì)多,質(zhì)地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平,組織細(xì)密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。
糯米又稱江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,脹性小,一般不做主食,多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等,以及作釀酒的原料。
糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般為橢圓形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。
大 米 的 鑒 別 方 法
大 米 的 儲(chǔ) 存 條 件
大 米 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值
食 物 搭 配 相 宜
優(yōu)質(zhì)大米,米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開(kāi)米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。
劣質(zhì)大米,米粒不充實(shí),瘦小,縱溝較深,無(wú)光澤,掰開(kāi)米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起來(lái)口味淡,粗糙,粘度也小。這也是陳米的特征。
(1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的,米的硬度越強(qiáng),蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。
(2)看黃粒:米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差,所以選購(gòu)時(shí),必須觀察黃粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒較多,米的質(zhì)量也較差。
大米經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏后,由于溫度、水分等的影響,大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化,使大米失去原有的色、香、味,營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降,甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉素等)。
貯存時(shí)間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素,另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲(chóng)霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比,貯存時(shí)間愈長(zhǎng),陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性,應(yīng)注意減少貯存時(shí)間,保持陰涼干燥。大米的儲(chǔ)藏要在15℃以下的低溫,相對(duì)濕度在75%,大米平衡水分14.5%為儲(chǔ)藏的最佳條件。
大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質(zhì)7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。
越光米的歷史始于1944年的新澙縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng),但時(shí)值二戰(zhàn)期間,育種事業(yè)被迫中斷。1946年雜交實(shí)驗(yàn)在福井縣繼續(xù),并于1953年正式在新澙縣和千葉縣開(kāi)始種植。因?yàn)楦>c新澙同屬日本古代律令制的越國(guó)地域,所以在1956年被正式命名為“越光”。越光的水稻耐高溫,不易出現(xiàn)穗發(fā)芽,米粒顆粒均勻、飽滿、膠質(zhì)濃厚、色澤晶瑩透亮。因此在日本全國(guó)推廣開(kāi)來(lái),1979年以來(lái)連續(xù)維持日本播種面積首位的記錄,2005年的播種比率為38%。
進(jìn)入2000年代,對(duì)稻瘟病抵抗強(qiáng)的一系列品種相繼開(kāi)發(fā)成功,統(tǒng)稱為“越光BL”。自2005年起,新澙縣種植的大部分品種皆為“越光BL”。
日本谷物檢定協(xié)會(huì)評(píng)出的“特A”越光米的產(chǎn)地主要集中于新澙縣,福井縣,山形縣的內(nèi)陸地區(qū),福島縣的會(huì)津,群馬縣的北毛,長(zhǎng)野縣的東信以及山梨縣的峽北等地。這主要得益于弱酸性土壤,軟水及較大的晝夜溫差。在鹿兒島縣、宮崎縣等南部地域也可以作為早稻栽培。
因“越光”稻種對(duì)種植環(huán)境的要求很高,出米率較低,目前以遼寧丹東東港地區(qū)種植的“越光”品質(zhì)為優(yōu)質(zhì)(因與日本原產(chǎn)地新瀉縣處于同一緯度加之鴨綠江、大洋河灌溉而生)。另外,在山東省魚(yú)臺(tái)縣等地也有種植。 但日本原產(chǎn)的“越光”口感偏糯,而國(guó)產(chǎn)的“越光”米口感更有韌勁,煮食之前則需要一段時(shí)間的浸泡,更適合中國(guó)人的口感需求。
泰國(guó)香米是原產(chǎn)于泰國(guó)的長(zhǎng)粒型大米,是秈米的一種。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹(shù)香味享譽(yù)世界。是僅次于印度香米的大宗的出口大米品種之一。
泰國(guó)香米主要出產(chǎn)于泰國(guó)東北部,尤其以黎逸府(Roi Et)、烏汶府(Ubon Ratchathani)、武里南府(Burirum)、四色菊、素輦府(蘇吝府)、益梭通府等地為多。
泰國(guó)香稻只有在原產(chǎn)地才能表現(xiàn)出好的品質(zhì)。這是因?yàn)槟抢锞哂刑厥獾纳L(zhǎng)條件,尤其是香稻揚(yáng)花期間,那里涼爽的氣候,明媚的日光,及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度,對(duì)香味的產(chǎn)生及積累,起到非常重要的作用。
泰國(guó)大米標(biāo)準(zhǔn)是目前世界上稻米生產(chǎn)國(guó)所制定出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范和詳盡的。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇竺讟?biāo)準(zhǔn)對(duì)泰國(guó)大米的出口質(zhì)量起到了保護(hù)作用,也是泰國(guó)大米暢銷世界的通行證。
泰國(guó)貿(mào)易部規(guī)定,只有含量不低于92%的 Hom Mali 105 及 RD15 這兩個(gè)品種的大米,才可以冠以“Thai Hom Mali Rice”稱號(hào)(泰國(guó)茉莉香米)。
參雜其他大米超過(guò)8%或除了這兩種大米品系的任何其他品種的大米,都不可以稱之為(泰國(guó)茉莉香米)。
這是泰國(guó)外貿(mào)部對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的 Hom Mali (泰國(guó)茉莉香米)頒發(fā)的原產(chǎn)地綠色標(biāo)志。由政府授權(quán)允許出口米商在包裝袋上標(biāo)示泰國(guó)茉莉香米標(biāo)志:綠色圓形底盤(pán)上有金色谷粒和稻穗,寫(xiě)有泰文“泰國(guó)茉莉香米”,周圍環(huán)繞 THAI HOM MALI RICE / ORIGNATED IN THAILAND。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)要辨清包裝上的綠標(biāo)是原標(biāo)識(shí)還是后期貼上去的。
五常大米,黑龍江省哈爾濱市五常市特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 五常水稻種植面積占全省的十分之一,占哈爾濱市的四分之一,被譽(yù)為張廣才嶺下的“水稻王國(guó)” 。五常大米受產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的地理、氣候等因素影響,干物質(zhì)積累多,直鏈淀粉含量適中,支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大,大米中可速溶的雙鏈糖積累較多,對(duì)人體健康非常有益。五常大米顆粒飽滿,質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤清白透明;飯粒油亮,香味濃郁。
五常市優(yōu)質(zhì)的自然資源,賦予了五常大米獨(dú)特的品質(zhì)。這種氣候條件使當(dāng)?shù)厥斋@的大米顆粒飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬、飯粒油亮、香味濃郁,水稻中干物質(zhì)積累多,營(yíng)養(yǎng)成分高,可速溶解的雙鏈糖含量高,所以吃起來(lái)香甜。另外由于支鏈淀粉含量高,米飯油性大,如果將一碗米飯倒進(jìn)另一碗里,空碗內(nèi)掛滿油珠,連一顆飯粒都掛不上。米飯清淡略甜、綿軟略黏、芳香爽口。
五常大米的歷史淵源:清道光十五年(1835年),吉林將軍富俊征集部分朝鮮人在五常一帶引河水種稻,所收獲稻子用石碾碾制成大米,封為貢米,專送京城,供皇室享用。咸豐四年(1854年),清政府在當(dāng)?shù)卦O(shè)立了“舉仁、由義、崇禮、尚智、誠(chéng)信”五個(gè)甲社,以“三綱五?!敝小叭省⒘x、禮、智、信”五常為名,稱此地為五常,后又派旗官協(xié)領(lǐng)五常,設(shè)衙建堡,1909年設(shè)五常府,故五常大米素有“千年水稻,百年貢米”之譽(yù)。
五常龍鳳山
五常市地處黑龍江省南部,是黑龍江、吉林兩省結(jié)合部,地理位置為東經(jīng)126°33′—128°14′,北緯44°04′—45°26′,北接松嫩平原,距省城哈爾濱115千米;東南靠張廣才嶺西麓與尚志市相鄰,東北部與阿城市相鄰,西部、西南部、南部與吉林省的榆樹(shù)、舒蘭、蛟河毗鄰,是黑吉兩省經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。幅員面積7512平方千米。
五常市地域呈狹長(zhǎng)形,西北傾斜。市域總面積7512平方千米,擁有耕地面積377萬(wàn)畝,其中水田面積175萬(wàn)畝,地貌呈“六山一水半草二分田”格局,市域內(nèi)中山面積達(dá)481平方千米,占總面積的6.4%,低山面積1653平方千米,占總面積的22%,丘陵面積1118平方千米,占總面積的14.9%,高平原面積2270平方千米,占總面積的30.2%,堆積谷平原面積323平方千米,占總面積4.3%,沖積平原面積1667平方千米,占總面積的22.2%。中山、低山、丘陵面積3252平方千米,占總面積的43.9%,高平原、平原、河谷平原面積4260平方千米,占總面積56.7%,水面183.7平方千米,占全市總面積的2.5%。
五常市三面環(huán)山,盆地開(kāi)口朝西,東南部山脈擋住了東南風(fēng),而西部松嫩平原的暖流可直接進(jìn)入盆地內(nèi)回旋,溪浪河,拉林河、牤牛河貫穿全境,水系縱橫、水量充盈;土壤類型主要以沙壤土和草甸土為主,土壤酸堿度、有機(jī)質(zhì)和微量元素含量適中。
五常市地處中緯度,冬季在極地大陸氣團(tuán)控制之下,夏季受副熱帶海洋氣團(tuán)影響。
平原溫和半干旱氣候區(qū)位于市內(nèi)北部平原地帶,無(wú)霜期135—140天,≥10°積溫2600—2700℃,春季穩(wěn)定通過(guò)0℃日期平均在3月末,穩(wěn)定通過(guò)10℃日期在4月末5月初,秋霜在9月下旬,熱量資源充足。水分資源貧乏,春旱嚴(yán)重。中部平原丘陵溫和農(nóng)業(yè)氣候區(qū)位于市內(nèi)中西部波狀平原區(qū)。無(wú)霜期130—140天,≥10°積溫2500—2700℃,春季穩(wěn)定通過(guò)0℃日期在4月上旬,穩(wěn)定通過(guò)10℃日期在5月上旬。秋霜在9月下旬,熱量資源較充足,水分條件好于北部平原區(qū),時(shí)有春旱。